Мясо коровы, почему называют говядиной? Советы по выращиванию крупного рогатого скота. Описание норм и особенностей производства

Автор обзора: Фермерское хозяйство "Пуцеркин"

Говядина является одним из самых популярных видов мяса, которое распространено по всему миру. В его составе содержится множество витаминов и аминокислот, которые важны для человеческого организма.

Кроме того, говядина славится отменным вкусом, из неё можно приготовить массу блюд, каждое из которых сможет найти своего гурмана.

Содержимое обзора

Говядина: Особенности названия

Многие любители красного мяса задаются вопросом — почему мясо коровы называют говядиной? Всё началось много веков назад, когда наши предки разводили скот и называли коров очень необычным словом «говядо».

Дословный перевод этого слова – крупный рогатый скот, который ассоциируется с коровами. Именно из слова «говядо» появилось названием мяса «говядина», которое актуально по сей день.

В былые времена на говядину пускали именно бычков, а коров забивали только в том случае, когда они теряли свои продуктивность. Сегодня существуют отдельные породы мясных и молочных коров, у каждой из которых своё предназначение.

Мясные породы коров

Разведение мясного скота – это актуальная отрасль животноводческого хозяйства. Такие коровы быстро растут и рано развиваются, что происходит благодаря специальному корму и процессу выращивания.

Мясные породы коров дают ровно столько молока, сколько необходимо для кормления телят.

К самым популярным мясным породам относятся следующие виды:

Французская порода Слерс
Британская мраморная корова
Казахская белоголовая корова
Герефордская порода
Шортгорнская мраморная

Если посчитать, сколько мяса в корове, то именно мясные породы дают на выходе от 60 до 70 % говядины.

Молочные породы коров

Именно молочные породы коров относятся к непродуктивному животноводству в добыче мяса. Таких коров ценят за другие качества, а именно, количество удоя и жирность молока.

Если сравнивать молочные и мясные породы, то отвечая на вопрос — сколько мяса у молочных коров, легко узнать, что при забое такие коровы дают не более 50% и меньше процентов мяса от своего веса.

Молочные коровы подаются забою в следующих случаях:

Травма при выбраковке;
Тяжёлые роды;
Окончание детородной функции;

Мясо молочной коровы жилистое и грубое, чаще всего его перерабатывают, так как оно считается низкосортным.

Мясо-молочные породы коров

Данная порода считается одной из самых востребованных в животноводческом хозяйстве. Разведение такого скота даёт возможность получить большое количество мясной и молочной продукции.

Мясо-молочные породы позволяют осуществить выбраковку и сокращение стада без материальных потерь, некоторые породы таких коров считаются невероятно прибыльными.

К самым разводимым породам в России относятся следующие виды:

Алаутская
Бестужевская
Костромская
Симментальская

Такие породы, как Швицкая и Швицкая бурая коровы разводятся во всём мире. Универсальные породы коров очень выгодно разводить, но они требуют более высокого качества кормления. У них нет весомых недостатков, которые могли бы повлиять на продуктивность.

Говядина: Сорта и виды

Говядина делится на сорта, каждый сорт имеет свои особенности и вкусовые качества. Различаются три сорта говядины:

Высший сорт мяса коровы.
Второй сорт.
Третий сорт.

Мясо высшего сорта имеет мало соединительных тканей и прожилок, являясь максимально чистым. Чем ниже сорт, тем больше соединительных тканей содержится в говядине.

При покупке мяса стоит знать, для чего будет использоваться данный продукт. Если мясо покупается для бульона, то можно взять второй и третий сорт. Для барбекю или жарки необходимо выбирать мясо первого сорта, чистое и не содержащее прожилки.

Мраморная говядина

К самому высшему сорту мяса коровы относится мраморная говядина. Это настоящий деликатес, обладающий превосходным нежным вкусом.

Название такого мяса произошло от его внешнего вида – на красном мясе отчётливо виды жировые вкрапления.
Для выращивания мраморной говядины используются бычки, которые должны очень мало двигаться.
Последние четыре месяца их жизни бычков нужно кормить чистым зерном.

Мясо у такого скота отличается сочностью, мягкостью и практически не имеет соединительных тканей. Получение мраморной говядины – сложный процесс, который полностью оправдывает высокую стоимость такого мяса.

Говядина: применение в кулинарии

Чтобы понять, какое мясо у коровы, важно знать возраст скота. Самое ценное мясо выходит от особей с трёх месяцев до полутора лет. Более старые коровы имеют множество соединительных тканей в мясе, поэтому они ценится меньше всего.

В филейной части больше всего мышечных волокон
Самое нежное мясо – спинная доля у позвоночника
Кострец более плотный
Грудная часть – диетическое и нежирное мясо

Голяшки и мослы – это низший сорт, который ценится меньше всего.

Для приготовления разных блюд используется разное мясо, это относится не только к коровам и быкам, но и к птице, крольчатине или свинине. Говядину можно резать только поперёк волокон, в ином случае оно станет жёстким.

Разделка говядины

При разделке туши важно знать, как называется мясо коровы, находящееся в той или иной части туши.

Для стейков используется около 7-10 % отборного мяса.
Также к лучшим частям говядины относятся вырезка, филейная часть, тонкий и толстый край.

Каждый вид мяса с туши имеет своё кулинарное предназначение, например, для бульонов используется лопатка и кострец, из внутренней части бедра получается лучший бефстроганов, а карпачо делают исключительно из вырезки.

К королям стейков относится так называемый рибай, который имеет форму глаза и находится под лопаткой.
Для приготовления говяжьего фарша используют оковалок, лопатку и огузок.
Тушить лучше всего оковалок, шею и спинную часть, из такого мяса получается хороший гуляш.

Качественная говядина должна иметь все необходимые сертификаты качества, где указаны сроки хранения, дата производства, срок годности и результаты контроля мяса. Говядина должна соответствовать ГОСТу и пройти все соответствующие исследования.